Joan salió de su casa. Había que ir a trabajar al campo, madre mía que frío hacía esa mañana de diciembre. El invierno había llegado pronto a Tarragona y estaba siendo riguroso. Lo acompañaba Ruc, su burro. Era un compañero fuerte y dócil, y hasta cariñoso; no como el burro de su cuñado que era una mala bestia (el animal, no el marido de su hermana, la Emilia). Así que salió en pos de la vega, temprano, como los días anteriores, y los que le quedaban por delante hasta acabar la tarea. Iban a la poda de las vides.
El frío le hizo mella y al rato notó que le costaba trabajo cortar y retirar los tallos. Pronto sus manos le dijeron basta. Abrazó un montón de sarmiento viejo del año anterior y se puso con la yesca y el pedernal y un poco de hierba seca. Pronto un humo espeso y oloroso dejó paso a las llamas y Joan pudo acercar sus manos a la hoguera. Sonrió.
Fue a buscar su almuerzo, un mendrugo generoso de pan negro y unas cebollas tiernas. Las había cogido del huerto el día anterior. Prefería las cebollas secas cuando iba al campo, pero se le habían entallado pronto y no había tenido más remedio que enterrarlas para que brotaran de nuevo, en pocas semanas tenía unas cebolletas jugosas y magníficas. Sacó el pan de la alforja y lo dejó a un lado, sobre una piedra, lejos del alcance de Ruc. De la otra alforja sacó un manojo de cebollas tiernas sin limpiar. Su hermana, la Emilia, había ido a casa a última hora y había venido con su marido. Había tenido que sacar vino y queso para su cuñado y, en fin, no había podido arreglar las cebollas y las había metido tal cual las había arrancado en las alforjas, con raíz y todo. Ahora las tenía en la mano. Miró a izquierda y derecha y no encontró sus tijeras.
–Merda, les tisores!
Dejó el manojo de cebollas sobre el lomo de Ruc y fue a buscar sus tijeras al campo, donde había dejado el tajo. A Ruc no le daba miedo el fuego, estaba más que acostumbrado y se mantenía cerca para notar su caricia. De pronto el viento giró y el humo de la hoguera con él, de manera que se metió en la nariz del burro y… estornudó. Del respingo, el manojo de cebollas cayó de su lomo a las llamas. Joan volvía con sus tijeras en la mano para limpiar las cebollas de su almuerzo cuando el olor de la cebolla en el fuego le hizo comprender lo que estaba pasando.
–Quemvaparir! –y corrió hacia el fuego.
Con los dedos intentó sacar las cebollas de las llamas. Cogía las puntas de las hojas ennegrecidas y las lanzaba lejos. ¡Qué desastre!
Recogió las cebollas y sopló sus dedos. Las miró sobre el suelo, quemadas y blanduchas. -Maldita sea, esto no hay quien se lo coma-. Giró la cabeza y miró el pan. Suspiró -pan con pan, comida de tontos. ¡Joder que suerte la mía!-. Entonces, cogió una de las inservibles cebollas e intentó quitarle la piel negra. La primera capa ennegrecida y quemada de la cebolla se deslizó con facilidad dejando al descubierto el interior, brillante, blanco y tierno, de la cebolla cocida en su propio jugo. Joan alzó el brazo por encima de su cabeza hasta que la punta de la cebolla quedó a la altura de su boca y mordió.
–Òsties!!!
Una tras otra se comió todas las cebollas que hasta hace un momento pensaba que estaban para tirar. Engullía todo el tallo tierno hasta las hojas verdes. Un trozo de pan y la bota de vino acabaron de acompañar el almuerzo. Caliente por fuera y por dentro, y feliz por su descubrimiento, acabó de podar el campo. No veía el momento de llegar a casa y explicarle a Montse lo que le había pasado. Por cierto, Montse hacía una salsa con avellanas, ajo y no sé qué más que…
Calçots: el cultivo.
A finales de verano compramos los bulbos de calçot. Se trata de una cebolla blanca especial por su sabor y porque tiene una gran capacidad de romper en muchos tallos que se convertirán posteriormente en los calçots que consumiremos. Pídelas en alguno de nuestros puntos de venta.
Primero debemos preparar el suelo con un laboreo adecuado para poder trabajar la tierra. Podéis consultar las guías de cultivo de Fitoralia. El abonado lo podemos hacer en superficie o en los surcos donde plantaremos los calçots. En este caso, yo prefiero abonar el surco.
Haremos un surco profundo repartiendo la tierra extraída a uno y otro lado del mismo. Después podemos abonar con un abono orgánico, nosotros solemos utilizar un tipo de fertilizante a base de estiércol de oveja que no no aporta semillas de malas hierbas.
A continuación, clavaremos en el fondo del surco los calçots, el disco de raíces hacia abajo. Los dispondremos a una distancia (entre ellos) de entre 10 y 20 cm en función del tamaño del bulbo. El siguiente surco lo haremos en paralelo a una distancia de un metro. Hay que tener en cuenta que necesitaremos tierra para aporcar posteriormente.
Después regar, si podéis por aspersión. Si el suelo tiene inclinación se deben hacer los surcos en perpendicular a la inclinación del terreno para que, en el caso de que tengamos lluvias fuertes, no convirtamos el surco en una rambla natural que nos arrastrará tierra y bulbos. En el caso de que no haya más remedio se tiene que poner un golpe de tierra cada dos metros aproximadamente para romper la velocidad del agua.
Regaremos con frecuencia en función de la climatología, intentando evitar que el suelo se quede excesivamente seco.
Los calçots brotarán pronto y, en más o menos un mes o mes y medio, cuando tengan unos 25 ó 30 cm de altura es el momento de empezar a aporcar tierra de uno y otro lado del surco, teniendo cuidado de dejar tallo verde al aire (“calzar” la cebolla, de ahí el nombre del cultivo). La intención de esta operación es etiolar el máximo tallo posible para que se vuelva blanco. La operación de aporcar se puede repetir posteriormente si se considera necesario.
Aproximadamente un mes después del aporcado ya se pueden empezar a consumir los primeros calçots, cuando tengan algo más del grosor de un pulgar. Primero sacaremos los calçots que hayan roto en menor cantidad (3 ó 4 calçots por bulbo), que suelen proceder de los más pequeños y también son los que menos tiempo necesitan para crecer. La herramienta ideal para extraerlos es una fanga. Debemos desgajarlos individualmente para cocinarlos.
No es un cultivo con problemas fitosanitarios graves asociados. debemos tener precaución en el caso de que el otoño sea muy caluroso y tengamos lluvias frecuentes. En tal caso haríamos bien en hacer algún tratamiento preventivo fungicida antimildiu. Podéis encontrar información en las guías planta a planta de Fitoralia para la cebolla y en la Guía de Defensa Fitosanitaria en su apartado de Mildius. A parte de esto, necesitaremos de escardas en el caso de presencia de malas hierbas.
Calçots: Preparación.
Una vez hemos cosechado los calçots es el momento de cocinarlos. Normalmente se consideran un primer plato para un día festivo de comida familiar o entre amigos, donde la carne a la brasa, la chistorra, las morcillas, las mazorcas de maíz…y, sí, el vino también, son el complemento ideal.
Los calçots se cocinan sobre fuego vivo, la tradición dice que en fuego de sarmiento en una parrilla donde los podamos voltear o cosiéndolos con un alambre por debajo del disco de las raíces (normalmente se cortan, pero no es imprescindible). El alambre se coge por las puntas y nos permite girar la tanda de calçots. Los calçots se cocinan a llama viva, pero no salvaje. El exterior se debe ennegrecer y la piel se cuartea dejando salir parte del jugo, es el momento de retirarlos. Cuidaros de tener preparadas unas hojas de papel de periódico donde envolverlos, haced paquetes de calçots cocinados y repartidlos por la mesa. El empaquetado hace que se mantengan calientes y que la cebolla se acabe de cocinar.
Si sois muy puristas con las tradiciones o simplemente os gusta el postureo podéis poner una teja como plato para cada uno de los comensales y repartir los calçots. Por cierto, se comen de pie.
Es el momento de limpiarlos con la mano estirando la primera capa hacia abajo, el calçot se descubrirá con facilidad. Una vez limpio lo mojaremos en la salsa de calçots y… ¡a comer!!!
Salsa de calçots:
Básicamente hay dos salsas para acompañar los calçots: la romesco y la salvitjada (o salvitxada).
ROMESCO
Necesita de 5-7 pimientos de romesco (hay que ponerlos en remojo unas horas en agua tibia para luego poder sacar su carne), unas 3 rebanadas de pan, unos 50 g de avellanas, una cabeza de ajos, 10-12 tomates maduros, sal y aceite. Los ajos y los tomates deben ser asados, escalivados. Estos son los ingredientes de la salsa. Ahora bien, si no se encuentran pimientos de romesco, se pueden sustituir por ñoras o incluso, pimiento rojo asado. Si no hay avellanas, pues almendras. En cuanto al pan, se puede utilizar pan seco o también tostado. También se le puede poner un poco de vinagre, si os gusta, y guindilla. Se deben triturar todos los ingredientes con aceite para ligar la salsa.
SALVITJADA
Necesita 3 pimientos de romesco o ñoras (ponerlos en remojo unas horas en agua tibia para luego poder sacar su carne), unos 100 g de almendras tostadas, unos 4 dientes de ajo asados o ajo crudo al gusto, un buen manojo de menta fresca, pan seco bañado en vinagre, pimentón dulce, sal, pimienta, aceite y, si os gusta el picante, un poco de guindilla. También se pueden añadir 2 tomates asados. Se deben triturar todos los ingredientes con aceite para ligar la salsa.
